97學年度技術校院四年制與專科學校二年制統一入學測驗

專業科目(二)餐旅類 ---餐飲實務

1. 本試卷共50 題,每題2 分,共100 分,答對給分,答錯不倒扣。

2. 本試卷均為單一選擇題,每題都有 (A)(B)(C)(D) 四個選項         考試日期:97/05/18

D 1. 廣東菜系中的「發財瑤柱甫」,「瑤柱」是指下列哪一項食材?

(A) 海參 (B) 香菇 (C) 髮菜 (D) 干貝

C2. 「宮保魷魚」的「宮保」代表哪一種意思?(A) 人名 (B) 地名 (C) 官位名稱 (D) 計量單位

D3. 阿奇師在美食節目中介紹某道年菜的做法:「……將材料烹煮好,再於鍋中勾芡,讓這道

年菜起鍋後能帶有少許芡汁……」。根據上述,此道年菜較有可能採用下列哪一種烹調

方法?(A) (B) (C) (D)

C 4. 下列何者屬於該乾貨類別的「頂級品」? (A) 燕窩類:血燕 (B) 魚翅類:尾鰭 (C) 香菇類:花菇 (D) 海參類:光參

D 5. 「葉酸」缺乏,容易造成巨球性貧血、生長遲緩、胃酸減少、神經炎等症狀。食用下列

哪一道菜餚,較有助於人體對葉酸的吸收?(A) 香菇燜腐竹 (B) 海參蛋花湯 (C) 雞茸玉米羹 (D) 廣式空心菜

C  6. 炸豬排之前,肉片通常都會經過拍打,這個過程是為了達成下列哪一種目的?

(A) 僵化 (B) 硬化 (C) 嫩化 (D) 老化

A 7. 「食物先經調味醃製並烹煮後,再掛上麵糊或拍上乾粉入炸」,是指下列哪一種烹飪方法?

(A) 酥炸 (B) 軟炸 (C) 清炸 (D) 乾炸

D 8. 若客人僅忌食含有膽固醇的食物,下列哪一項可以做為菜餚的食材?(A) 牛油 (B) 豬肝 (C) 雞腰 (D) 花生

D 9. 下列哪一種刀工技法,最適合應用於切開豆腐?(A) 直切 (B) 鋸切 (C) 拉切 (D) 推切

A 10. 下列關於一般營業用鍋具的敘述,何者正確?

(A) 熟鐵型炒菜鍋的傳熱度比不袗鍋好 (B) 使用不袗鍋煮湯,湯色容易生變

(C) 材質較厚實的鍋具,傳熱較不均勻 (D) 砂鍋蓄熱力強且散熱性快

B 11. 揉製麵糰時,為了增加其延展性,通常會加入下列何種材料?(A) (B) (C) 蛋黃 (D) 沙拉油

D 12. 為了讓煮好的飯粒光亮且不黏鍋,煮飯時可加入下列哪一種材料?

(A) 米酒 (B) 麥芽糖 (C) 壽司醋 (D) 沙拉油

B 13. 下列糕餅產品與其分類類別的配對,何者正確?

(A) 鳳梨酥:油酥類 (B) 蛋黃酥:油酥類 (C) 太陽餅:糕皮類 (D) 綠豆凸:糕皮類

B 14. 西班牙飯 ( Paella ) 呈現出金黃色澤,是因為烹調時加入下列哪一種香料?

(A) 迷迭香 ( Rosemary ) (B) 番紅花 ( Saffron ) (C) 肉桂 ( Cinnamon ) (D) 丁香 ( Clove )

A 15. 燙煮綠色蔬菜時,為保持其鮮綠色澤,可在烹煮時添加下列何種材料?

(A) (B) 白醋 (C) 米酒 (D) 檸檬

A 16. 下列關於「Couscous」的敘述,何者正確?(A) 是一種傳統的北非料理食材 (B) 主要的烹調方法為煎炒 ( Sauté )(C) 常被用來做成清湯 (D) 為一種源自於南美洲的米飯烹調法

D 17. ()中關於主菜、配菜 ( 澱粉類及蔬菜類 ) 的排盤位置,下列敘述何者正確?

(A) 澱粉類擺放在盤內的丙區 (B) 蔬菜類擺放在盤內的甲區

(C) 主菜類擺放在盤內的甲區 (D) 主菜類擺放在盤內的丙區

B 18. 下列關於美式早餐 ( American Breakfast ) 與歐陸式早餐 ( Continental Breakfast ) 的敘述,

何者正確?(A) 美式早餐只提供果汁,但不提供咖啡或茶 (B) 美式早餐會提供榖類食品 ( Cereals ) 與牛奶

(C) 歐陸式早餐較美式早餐內容豐富 (D) 歐陸式早餐會提供蛋、火腿、培根

C 19. 下列關於西式早餐蛋類製作的敘述,何者正確?

(A) 製作水煮蛋 ( Boiled egg ),雞蛋如於水沸後放入鍋中,蛋殼較不易破裂

(B) 太陽蛋 ( Sunny side up egg ) 即是兩面煎蛋

(C) 製作蛋捲 ( Omelet ) 時,應以煎鏟沿蛋皮邊緣由外圍向內摺捲成半月形

(D) 水波蛋 ( Poached egg ) 是將帶殼的蛋放入沸水中快速燙熟

B 20. 下列關於明火烤箱 ( Salamander ) 與碳烤爐 ( Grill ) 的敘述,何者正確?

(A) Salamander 的熱源係來自於下方的火紅鐵棒 (B) Salamander 可以用來保溫菜餚

(C) Grill 的火源係由上往下產生的 (D) Grill 是應用對流原理產生熱能

B 21. 點心房吳師傅交代實習生阿明製作土司麵包243 條。已知每條土司重量為1,000 公克,

耗損率為10 %,實習生阿明查看土司製作的配方如下:

材料名稱 烘焙百分比 % 材料名稱 烘焙百分比 %

依照土司麵包配方,阿明應該準備幾公斤的麵粉?

(A) 135 kg (B) 150 kg (C) 267 kg (D) 270 kg

 C 22. 甲、3 盎司;乙、50 公克;丙、0.5 磅;若依重量順序 ( 重 > 輕 ) 排列,何者正確?

(A) 甲 > 乙 > 丙 (B) 乙 > 甲 > 丙 (C) 丙 > 甲 > 乙 (D) 丙 > 乙 > 甲

D 23. 下列對於食物的描述,何者是指「Canapé」?

(A) 將禽肉去皮、去骨,包入肉餡或捲成圓柱狀,以高湯煮熟後冷卻的一種餡餅或餡捲

(B) 以奶油布丁 ( Custard ) 為內餡,放入烤箱烘焙而成的一種鹹派或塔

(C) 將肉切成粗末狀,放置於陶土製的長方或橢圓模中,製作而成的一種肉凍或肉醬餅

(D) 以麵包、土司或餅乾等為底,上面擺放餡料及裝飾物的一種開胃小品

A 24. 蘋果派內餡的凝膠現象,通常是因為加上水、糖以及下列哪一種原料而形成?

(A) 玉米澱粉 (B) 動物膠 (C) 洋菜粉 (D) 高筋麵粉

D 25. 下列何種材料,是製作蛋糕時常用的膨大劑?

(A) (B) 牛奶 (C) 吉利丁 (D) 小蘇打

C 26. 西式點心的派皮若要具有不太硬也不太鬆碎的酥脆口感,製作時宜選用下列何種麵粉?

(A) 特高筋麵粉 (B) 高筋麵粉 (C) 中筋麵粉 (D) 低筋麵粉

A 27. 消費者飲用假酒,若產生噁心、嘔吐、腹絞痛,或嚴重到導致失明甚至死亡的現象,是

因為假酒含有下列哪一種成份?

(A) 甲醇 (B) 乙醇 (C) 甲醚 (D) 乙醚

A 28. 食品添加物中的硼砂對人體有害,但常被非法使用在下列何種食物中?

(A) 魚丸 (B) 蜜餞 (C) 魩仔魚 (D) 豆乾

B 29. 編列生鮮食材之採購預算時,應包含哪些工作內容?

甲、列出採購明細表 乙、預估採購數量與價格丙、預估競爭者需求數量

丁、訂定成本百分率(A) 甲、乙、丙 (B) 甲、乙、丁 (C) 甲、丙、丁 (D) 乙、丙、丁

B 30. 下列哪些職務應由不同人員擔任,以防止弊端產生?

甲、驗收 乙、銷售 丙、採購 丁、服務

(A) 甲、乙 (B) 甲、丙 (C) 乙、丙 (D) 丙、丁

D 31. 餐廳購買30 公斤的海鮮食材,其中廢棄不用的部分共佔1.2 公斤,所以此項食材的使用率

是多少?(A) 4 % (B) 8 % (C) 92 % (D) 96 %

A 32. 食材存貨的「腐敗控制」是倉儲管理的重要任務之一,管理人員對此應有哪些作為?

甲、遵行FIFO 原則 乙、物料應標示進貨日期與有效期限

丙、選擇適當的儲存環境與方式 丁、定期全面淘汰所有存貨

(A) 甲、乙、丙 (B) 甲、乙、丁 (C) 甲、丙、丁 (D) 乙、丙、丁

C 33. 下列領料作業流程,正確的排列順序為何?

甲、倉儲主管簽章 乙、使用單位主管簽章丙、使用單位填寫領料單

丁、發放物料

(A) 甲 → 乙 → 丙 → 丁 (B) 乙 → 甲 → 丙 → 丁

(C) 丙 → 乙 → 甲 → 丁 (D) 丙 → 甲 → 乙 → 丁

D 34. 某咖啡館每天賣出600 杯咖啡,每一磅咖啡豆可沖煮30 杯咖啡。此咖啡館的咖啡豆由

國外進口,從訂購到進貨需20 天,該咖啡豆的安全存量為150 磅,則咖啡豆的最低庫存量

應為多少磅? (A) 170 (B) 190 (C) 400 (D) 550

C 35. 依據交通部觀光局「國際觀光旅館建築及設備標準」之規定,供餐場所淨面積在1501 ~ 2000 m2時,廚房面積應為多少?

(A) 供餐場所淨面積 × 30 % 以上 (B) 供餐場所淨面積 × 33 % 以上

(C) 供餐場所淨面積 × 28 % 75 m2以上  (D) 供餐場所淨面積 × 28 % 75 m2以上

A 36. 下列何者不是Steward Department 主要負責之工作內容?

(A) 餐廳布巾類之清潔及洗滌 (B) 廢棄物及垃圾處理

(C) 餐具管理、清潔和維護等工作 (D) 廚房地面之清潔

A 37. 下列哪一項餐具,不適合顧客個人使用?

(A) Carving knife (B) Dinner knife (C) Fish knife (D) Steak knife

B 38. 邊長100 公分 × 100 公分的正方形餐桌,鋪設下列哪種尺寸的檯布最適當?

(A) 120 公分 × 120 公分 (B) 160 公分 × 160 公分

(C) 200 公分 × 200 公分 (D) 220 公分 × 220 公分

B 39. 不袗餐具材質中,18 - 10 的合金比例,除了碳鋼材質之外,還有哪兩種材質混合製成?

(A) 18 % 鎳及10 % (B) 18 % 鉻及10 %

(C) 18 % 鋁及10 % (D) 18 % 錫及10 %

D 40. 下列關於西式餐桌擺設的敘述,何者錯誤?

(A) 大餐叉擺放在展示盤 ( Show plate ) 的左側,大餐刀擺放在展示盤 ( Show plate ) 的右側

(B) 點心叉和點心匙橫放上側,點心叉握把朝左,點心匙握把朝右

(C) 湯匙擺放在大餐刀右側  (D) 水杯擺放在紅酒杯的左下方

D 41. 下列口布摺疊方式與其主要功能的配對,何者最適當?

摺疊方式:甲、花蝴蝶 乙、濟公帽 丙、大蓮花

主要功能:ㄅ、服勤用 ㄆ、顧客用 ㄇ、觀賞用

(A) 甲ㄅ、乙ㄆ、丙ㄇ (B) 甲ㄆ、乙ㄅ、丙ㄇ

(C) 甲ㄇ、乙ㄅ、丙ㄆ (D) 甲ㄇ、乙ㄆ、丙ㄅ

A 42. 所謂「Waiter’s friend」是指下列哪一種備品?

(A) Corkscrew (B) Pen (C) Service spoon (D) Service towel

C 43. 一般而言,下列何者不需要參加餐廳舉行之「服務前會議」( Briefing )

(A) 傳菜員 ( Busboy ) (B) 領班 ( Captain ) (C) 餐務員 ( Steward ) (D) 服務員 ( Waiter )

A 44. 依照中餐席次安排的禮儀原則,下列敘述何者錯誤?

(A) 面對入口的座位為男主人;背對入口的座位為女主人

(B) 面對入口的座位為主賓;背對入口的座位為主人

(C) 主賓右側為大,左側為小

(D) 男女主人若同桌並坐,男主人坐在女主人的左側

B 45. 依照用餐禮儀原則,下列哪一種桌次排列的順序正確?

( 桌次 ○1 為主桌、○2 為次主桌……,其餘類推 )

 

B 46. 下列關於正式餐會中麵包食用禮儀的敘述,何者最適當?

(A) 食用右手邊麵包盤上的麵包 (B) 麵包用手撕成小塊,塗上奶油後食用

(C) 麵包塗上奶油後,整個拿起來吃 (D) 以奶油刀切開麵包,塗上奶油後食用

B 47. 依據一般用餐禮儀,咖啡杯所附的咖啡匙應如何使用?

(A) 攪拌後以匙舀送咖啡入口 (B) 攪拌後放回咖啡底盤上

(C) 攪拌後匙置放於杯中 (D) 攪拌前以匙舀送咖啡入口品嚐黑咖啡原味

C 48. 顧客食用內含煙燻鮭魚、洋葱湯、沙碧、菲力牛排、蛋糕及咖啡之套餐時,撤除麵包盤的

最好時機是哪時候?(A) 收洋葱湯時一起撤除 (B) 收沙碧時一起撤除

(C) 收菲力牛排時一起撤除 (D) 收蛋糕時一起撤除

C 49. 餐廳服務員為客人添加酒水時,下列服務方式何者正確?

(A) 服務員以左手持瓶或壺,從客人左側服務 (B) 服務員以左手持瓶或壺,從客人右側服務

(C) 服務員以右手持瓶或壺,從客人右側服務 (D) 服務員以右手持瓶或壺,從客人左側服務

A 50. 下列哪一種服務方式,不屬於餐桌式服務 ( Table service )

(A) Buffet service (B) French service (C) Guéridon service (D) Plate service